出汁（だし）dashi (Japanese soup stock)

出だ汁しは、昆こん布ぶやかつお節ぶしなどの食たべものを煮にて出だした汁しるのことで、旨うま味みのもとです。

出だ汁しは、煮に出だし汁じるを省しょう略りゃくした言葉ことばで、「出だし汁じる」や「にだし」ということもあります。

日に本ほんの料理りょうりのことを和わ食しょくということがあり、和わ食しょくのおいしさの元もとになっているのが出だ汁しです。

出だ汁しは、昆こん布ぶやかつお節ぶし、干ほし椎茸しいたけ、煮に干ぼしなどを水みずに浸ひたすだけ、あるいは、短みじかい時じ間かん煮にるだけで、おいしい旨うま味みを取とり出だすことができます。

旨うま味みは、5いつつある味み覚かくの1ひとつです。

旨うま味みを、世せ界かいではじめて見みつけたのは、日に本ほん人じんです。

1908年ねん、池いけ田だ菊苗きくなえさんという大学だいがくの教授きょうじゅが、昆こん布ぶの出だ汁しに、それまで知しられていた甘あま味み、酸さん味み、塩えん味み、苦にが味みという4よっつの基き本ほんの味あじのどれを組くみ合あわせても説明せつめいできない味あじがあることを見みつけました。

池いけ田だ教授きょうじゅは、この味あじのもととなる成分せいぶんがグルタミン酸さんであることを見みつけ、この味あじを「旨うま味み」と名な付づけました。

その後ご、イノシン酸さんやグアニル酸さんも、旨うま味みのもとになる成分せいぶんであることがわかりました。

1980年代ねんだい以い降こう、研究けんきゅうが進すすみ、旨うま味みは第だい5ごの味み覚かくとして世せ界かいで認みとめられるようになりました。

出だ汁しの材料ざいりょうはどれも、旨うま味みのもととなる成分せいぶんを含ふくんでいます。

昆こん布ぶは、グルタミン酸さんが多おおく含ふくまれています。

かつお節ぶしと煮に干ぼしは、イノシン酸さんが、干ほし椎茸しいたけは、グアニル酸さんが多おおく含ふくまれています。

旨うま味みのよさは、合あわせることで、さらによくなります。

2ふたつの旨うま味み成分せいぶんを合あわせると、旨うま味みがさらに増まします。

旨うま味みには、他ほかの味あじを引ひき立たてる役割やくわりもあります。

味あじを感かんじる味み覚かくについては、次つぎのページを見みてください。

味覚（みかく）

Dashi (Japanese soup stock)

Dashi is the broth made by boiling kelp, dried bonito flakes, or other food items, and is the source of umami.

Dashi is an abbreviation of “nidasijiru/boiled soup stock,” and is sometimes called “dasijiru/dashi broth” or “nidashi/boiled dashi.

Japanese cuisine is sometimes referred to as wagashi, and dashi is the source of the delicious taste of Japanese food.

Dashi is made by simply soaking kombu (kelp), bonito flakes, dried shiitake mushrooms, dried sardines, and other ingredients in water or by heating them for a short period of time to extract their delicious umami (flavor).

Umami is one of the five tastes.

It was the Japanese who discovered umami for the first time in the world.

In 1908, a university professor named Kikunae Ikeda discovered that kelp dashi had a taste that could not be explained by any combination of the four basic tastes known until then: sweet, salty, bitter, and sour.

Prof. Ikeda found that the component responsible for this taste is glutamic acid, and named this taste “umami.

Subsequently, inosinic acid and guanylic acid were also found to be components of umami.

Since the 1980s, research has progressed and umami has come to be recognized worldwide as the fifth taste.

All dashi broth ingredients contain components that are the source of umami.

Kelp contains high levels of glutamic acid.
Bonito flakes and dried sardines are rich in inosinic acid, and dried shiitake mushrooms are rich in guanylic acid.

The combination of these two ingredients enhances the umami quality of the dish.

When the two umami ingredients are combined, the umami taste is further enhanced.

Umami also has the role of enhancing other flavors.