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れい
小麦粉にはいろいろな種類があるんですか?
世界中で栽培されている小麦には、さまざまな特徴があります。
特に、グルテンというものの量と質に違いがあります。
グルテンというのは、小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2つのタンパク質に、水が合わさるとできます。
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グルテンというのは、小麦粉に、粘り気や弾力を生みます。
グルテンの違いによって、小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられます。
種類によって、作られる食品も変わってきます。
強力粉は、タンパク質が多く、11から13パーセントぐらい含んでいます。
水で練ると粘り気が出て、強い弾力が生まれます。
強力粉は、食パンなどのパンに最適という意味で、パンコムギと呼ばれることもあります。
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パンやピザの皮、中華麺、餃子の皮などに使われます。
中力粉は、タンパク質を、9パーセントぐらい含んでいます。
中力粉で作った料理は、ふんわりした食感と適度な弾力が生まれます。
そのことから、うどんなどの麺類に使われることが多く、中力粉はという名前ではなくうどん粉として売られていることもあります。
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薄力粉は、タンパク質を、7パーセントぐらい含んでいます。
薄力粉に水を入れて練っても、強力粉や中力粉に比べると、グルテンがあまり作られないので、粘りができにくく、ふんわりとした生地になります。
薄力粉は、ケーキやクッキーなどの洋菓子や、天ぷらなどの衣に使われます。
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スパゲティーやマカロニなどは、セモリナという特別な小麦粉から作られています。
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